El Govern ha aprobado la inclusión del escursac en el listado de variedades locales de uva permitidas para la producción de vinos bajo la Denominación de Origen Binissalem, además de ajustar la acidez mínima exigida en los vinos.

Palma, 22 de febrero de 2025 – La Conselleria de Agricultura, Pesca y Medio Natural ha modificado la normativa que regula la Denominación de Origen Binissalem para permitir el uso de la uva escursac en la elaboración de vinos adscritos a esta DO. La medida, aprobada a petición del Consejo Regulador, supone un reconocimiento al trabajo de los viticultores y bodegas de Mallorca en la recuperación de variedades locales.

Con esta incorporación, la escursac se suma a otras ocho variedades de uva negra ya reconocidas en la DO Binissalem, como el manto negre, callet, ull de llebre, monestrell, cabernet sauvignon, merlot, sirà y gorgollassa. «Con esta medida se da respuesta a una petición de los elaboradores de vino, que reclaman una normativa adaptada a las condiciones climáticas y la recuperación de las variedades locales», ha explicado Joan Llabrés, director general de Calidad Agroalimentaria y Producto Local.

Además, la nueva normativa introduce una reducción en la acidez total mínima de los vinos, que pasa a establecerse en 3,5 g/l de ácido tartárico. Este ajuste responde a un estudio realizado por la Universitat de les Illes Balears (UIB) y el Instituto de Investigaciones Agroambientales y de Economía del Agua (INAGEA), en el que se detalla cómo el cambio climático está afectando a la composición química del mosto debido al incremento de temperaturas y a la alteración en los patrones de lluvias.

La acidez es un factor clave en la estabilidad microbiológica, la conservación del color y la longevidad del vino. En los últimos años, la disminución de la acidez natural del mosto ha obligado a incrementar la adición de ácido tartárico, lo que puede afectar al perfil sensorial del producto final. «Reducir el nivel mínimo de acidez no tiene ninguna repercusión negativa sobre la calidad del vino», ha asegurado Llabrés.

La orden del conseller Joan Simonet se ha publicado hoy en el Boletín Oficial de las Illes Balears (BOIB), consolidando una medida que busca adaptar la normativa vitivinícola de la DO Binissalem a los nuevos desafíos climáticos y potenciar el uso de variedades autóctonas como la escursac, reconocida por aportar vinos frescos, afrutados y minerales con un bajo grado alcohólico.