El grupo de investigación en Microbiología de la Universidad de las Islas Baleares ha desarrollado en los últimos cuatro años el proyecto «Estudio y multiplicación de levaduras autóctonas adaptadas a las características de las variedades locales». El proyecto se ha realizado con la colaboración de la bodega Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Ribas, Galmés i Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler, Bordoy y Can Majoral, y los resultados se han presentado en el campus universitario ante representantes del sector vitivinícola, que han podido probar los primeros vinos fermentados con las levaduras autóctonas seleccionadas, producidas en las bodegas Can Majoral y Bodega Ribas.

Las levaduras son microorganismos que tienen una participación muy importante en el proceso de elaboración del vino, dado que se encargan de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Así, convierten el mosto en vino.

El proyecto se inició en 2017 de la mano del Laboratorio de Microbiología de la UIB y la bodega Can Majoral, con la financiación de la Consejería de Innovación, Investigación y Turismo y el apoyo de la DO Pla i Llevant. El proyecto pretendía obtener y conservar una colección de levaduras enológicas autóctonas de Mallorca y caracterizarlas mediante una identificación molecular. Además, debían compararse las levaduras autóctonas presentes en diferentes variedades de uva, así como caracterizar las levaduras autóctonas que llevan a cabo la fermentación espontánea y, finalmente, evaluar el potencial de estas levaduras como estárteros en el proceso de vinificación . El objetivo final de esta investigación es conseguir vinos de calidades, singulares y arraigados en Mallorca.

En el marco de este estudio, los investigadores de la UIB han obtenido levaduras enológicas autóctonas de las Islas Baleares, aisladas de diferentes variedades de uva, como el giró rubio, prensal, callet y manto negro, y las han identificado y caracterizado. En total, los investigadores han aislado más de 2.000 levaduras, de las cuales se seleccionaron inicialmente 200 de interés potencial para la vinificación y que finalmente quedaron en una veintena que fueron calificadas como aptas para realizar microvinificaciones.

La última fase del proceso ha consistido en comprobar si los resultados obtenidos en el laboratorio se reproducían a la hora de elaborar vino en cantidades industriales. En esta fase, las bodegas Can Majoral y Bodega Ribas han producido alrededor de 4.000 litros de vino con las levaduras seleccionadas y el resultado se ha podido probar en el acto que ha tenido lugar el martes 3 de mayo en el Aula de ‘Enología de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, en el campus universitario.

Han asistido al acto representantes del sector vitivinícola, de las direcciones generales de Política Universitaria e Investigación y de Políticas para la Soberanía Alimentaria del Gobierno de las Islas Baleares y de la Fundación Universidad-Empresa de las Islas Baleares (FUEIB), así como de las bodegas que han participado en las fases del proyecto.